Trong kinh doanh F&B, một món bán chạy chưa chắc là một món có lợi nhuận tốt.

Rất nhiều quán gặp tình trạng: Khách đông → doanh thu tăng → đơn hàng nhiều → nhưng cuối tháng lợi nhuận vẫn rất thấp.

Nguyên nhân thường không nằm ở việc quán bán chưa đủ nhiều, mà ở chỗ giá vốn thực tế cao hơn con số chủ quán đang nhìn trên file Excel.

Đặc biệt với trà sữa, cafe và đồ uống pha chế, giá vốn không chỉ gồm trà, cà phê hay bột sữa. Một ly đồ uống còn kéo theo syrup, topping, đá, bao bì, hao hụt và rất nhiều chi phí nhỏ khác.

Nếu bỏ sót, quán rất dễ rơi vào tình trạng: Tưởng đang bán có lãi, nhưng thực tế càng bán càng mỏng margin.

Dưới đây là 7 sai lầm khi tính giá vốn thường gặp nhất.

1. Chỉ tính nguyên liệu chính, bỏ quên nguyên liệu phụ

Đây là lỗi phổ biến nhất.

Ví dụ một ly trà sữa gồm:

• trà
• bột kem
• đường
• syrup
• trân châu
• pudding
• milk foam
• đá.

Nhưng khi tính cost, nhiều người chỉ tính: Trà + bột kem + topping chính

và bỏ qua:

• syrup
• đường
• foam
• garnish
• nguyên liệu phụ
• sốt trang trí.

Mỗi thành phần có thể chỉ vài trăm đồng, nhưng cộng trên hàng trăm hoặc hàng nghìn ly mỗi tháng sẽ tạo ra chênh lệch lớn.

Cách làm đúng

Mỗi recipe nên được bóc tách đến từng thành phần:

Nguyên tắc: có đi vào ly thì phải được tính.

2. Không tính bao bì vào giá vốn

Một ly đồ uống không chỉ có nguyên liệu.

Còn có:

• cốc
• nắp
• ống hút
• túi
• tem
• thìa
• khay
• dây buộc
• túi giao hàng.

Đặc biệt với đơn delivery, bao bì có thể chiếm tỷ trọng đáng kể.

Ví dụ: Nguyên liệu: 10.000 đồng, Bao bì: 2.500 đồng

Nếu chỉ ghi giá vốn là 10.000 đồng, quán đang đánh giá thấp cost thực tế tới 25%.

Với delivery còn phải tính thêm

• túi
• khay giữ cốc
• tem niêm phong
• phụ kiện đóng gói.

TIP: Đừng chỉ tính cost sản phẩm. Hãy tính cost để sản phẩm đến được tay khách.

3. Dùng giá mua nguyên liệu nhưng không quy đổi theo định lượng thực tế

Ví dụ: Một túi bột giá 150.000 đồng/kg.

Recipe dùng 30g.

Cost đúng là: 150.000 ÷ 1.000 × 30 = 4.500 đồng

Nhưng với syrup, sốt hoặc nguyên liệu có đơn vị ml, kg, g khác nhau, việc quy đổi sai rất dễ xảy ra.

Đặc biệt cần chú ý:

• 1kg không luôn tương đương 1 lít;
• 1 scoop không phải lúc nào cũng giống nhau;
• một thìa đầy và một thìa gạt ngang có thể khác đáng kể.

Cách tốt hơn

Chuẩn hóa tất cả về:

• gram
• ml
• unit.

Sau đó định lượng bằng:

• cân điện tử
• pump
• jigger
• scoop chuẩn.

Recipe càng rõ, cost càng chính xác.

4. Không tính hao hụt nguyên liệu

Đây là một trong những nguyên nhân lớn khiến: Cost trên Excel ≠ Cost thực tế

Ví dụ một túi trân châu 2kg không có nghĩa quán bán được đủ 2kg thành phẩm.

Trong vận hành có thể phát sinh:

• trân châu nấu dư
• topping bỏ cuối ngày
• trà pha thừa
• trái cây hỏng
• bột rơi vãi
• syrup dư trong chai
• sản phẩm remake
• nhân viên pha sai.

Nếu theoretical cost là 28% nhưng hao hụt 4%, actual cost có thể lên 32%.

Quán nên theo dõi

Tồn đầu + Nhập - Tồn cuối = Tiêu hao thực tế

Sau đó so sánh với: Số món bán × định lượng chuẩn

Khoảng chênh lệch chính là nơi đang “rò tiền”.

5. Dùng một mức cost cho tất cả size và topping

Nhiều quán có:

• size M
• size L
• thêm topping
• thêm foam
• extra syrup.

Nhưng khi tính giá vốn lại dùng một mức chung.

Đây là sai lầm.

Ví dụ:

Size M dùng 120ml trà.
Size L dùng 170ml trà.

Nếu chênh lệch nguyên liệu tăng 25–30% nhưng giá bán chỉ tăng 5.000 đồng, margin có thể giảm mạnh.

Tương tự topping.

Một khách thêm:

• trân châu
• pudding
• cheese foam

thì giá bán topping phải đủ bù: cost topping + hao hụt + vận hành + margin

Không nên định giá topping chỉ vì “quán khác cũng bán 8K”.

6. Đặt giá bán theo đối thủ thay vì theo cost mục tiêu

Đây là lỗi rất phổ biến. “Quán bên cạnh bán 39K, mình bán 35K cho cạnh tranh.”

Nhưng quán bên cạnh có thể:

• thuê rẻ hơn;
• nguyên liệu khác;
• định lượng thấp hơn;
• volume cao hơn;
• chính sách nhà cung cấp tốt hơn.

Bạn không biết cost của họ. Vì vậy, định giá theo đối thủ có thể dẫn đến: giá bán thấp hơn mức mô hình của mình chịu được.

Cách hợp lý hơn

Đi từ: Cost thực → Margin mục tiêu → Giá thị trường → Giá trị cảm nhận

Ví dụ: Nếu cost một ly là 14.000 đồng. Bán 25.000 đồng có thể nhìn là “lãi 11.000”.

Nhưng phần đó còn phải gánh:

• nhân sự;
• mặt bằng;
• marketing;
• điện nước;
• phí nền tảng.

Giá bán không thể chỉ nhìn vào nguyên liệu.

7. Chỉ tính theoretical cost mà không kiểm tra actual cost

Đây là sai lầm nguy hiểm nhất.

Theoretical cost là: Cost đáng lẽ phải xảy ra nếu mọi ly đều đúng recipe.

Actual cost là: Chi phí nguyên liệu thực sự đã tiêu hao.

Hai con số này hiếm khi bằng nhau hoàn toàn.

Ví dụ:

Theo POS: 1.000 ly × cost 10.000 = 10 triệu.

Nhưng kiểm kho thực tế cho thấy tiêu hao 11,5 triệu.

Chênh: 1,5 triệu

Nếu chỉ nhìn recipe, chủ quán sẽ không thấy vấn đề.

Nguyên nhân có thể đến từ

• pha quá tay
• topping quá định lượng
• remake
• đổ bỏ
• thất thoát
• kiểm kê sai.

Đó là lý do quán cần theo dõi đồng thời: Theoretical Food Cost và Actual Food Cost

Bảng tóm tắt 7 sai lầm khi tính giá vốn

Giá vốn bao nhiêu là hợp lý?

Không có một tỷ lệ food cost cố định phù hợp cho mọi mô hình.

Nó phụ thuộc vào:

• concept
• mức giá
• mặt bằng
• labor cost
• tỷ lệ delivery
• volume
• menu mix.

Do đó, câu hỏi tốt hơn không phải: “Food cost bao nhiêu % là chuẩn?”

Mà là: “Với cấu trúc chi phí của quán, food cost tối đa bao nhiêu để vẫn đạt lợi nhuận mục tiêu?”

Công thức cơ bản cần nhớ

• Cost nguyên liệu: Giá nguyên liệu ÷ khối lượng × định lượng sử dụng
• Food Cost %: Giá vốn món ÷ Giá bán × 100
• Contribution Margin: Giá bán - Chi phí biến đổi

Đây là chỉ số rất quan trọng khi đánh giá món nào nên:

• giữ
• tăng giá
• upsell
• thay recipe
• loại khỏi menu.

Làm sao giảm giá vốn mà không làm giảm chất lượng?

Giảm cost không có nghĩa là đổi sang nguyên liệu rẻ nhất.

Một cách tiếp cận tốt hơn là tối ưu hệ nguyên liệu.

Dùng nguyên liệu cross-use

• giảm SKU;
• tăng vòng quay;
• giảm tồn kho.

Chuẩn hóa recipe

Mỗi ly nên được định lượng bằng:

• gram;
• ml;
• pump;
• scoop chuẩn.

Giảm waste

Theo dõi topping dư, trà dư, trái cây hỏng và remake.

So sánh theo cost/ly

Đừng chỉ hỏi: “Nguyên liệu này bao nhiêu tiền/kg?”

Hãy hỏi: “Một ly sử dụng nguyên liệu này hết bao nhiêu tiền?”

Một nguyên liệu giá/kg cao hơn nhưng dùng định lượng thấp hơn có thể tiết kiệm hơn.

Góc nhìn của nhà cung cấp nguyên liệu pha chế

Với một đơn vị cung ứng B2B, việc tư vấn nguyên liệu không nên dừng ở việc gửi bảng giá.

Một hệ nguyên liệu phù hợp cần hỗ trợ quán giải quyết đồng thời: Hương vị → Recipe → Cost → Định lượng → Vòng quay → Khả năng scale

Ví dụ, khi lựa chọn:

• trà
• cà phê
• bột kem
• bột hương
• syrup
• sốt
• trân châu
• pudding

quán nên xem xét khả năng sử dụng chéo giữa nhiều món thay vì mua từng SKU chỉ cho một công thức.

Đây là cách giúp giảm inventory complexity và tối ưu cost dài hạn.

TIP cho chủ quán F&B

• Giá nhập thấp chưa chắc cost thấp.
• Cost thấp chưa chắc lợi nhuận cao.
• Lợi nhuận chỉ xuất hiện khi toàn bộ hệ thống được kiểm soát.

Checklist kiểm tra giá vốn cho quán

Trước khi chốt giá bán, hãy kiểm tra:

• Đã tính đủ nguyên liệu chưa?
• Có tính topping chưa?
• Có tính bao bì chưa?
• Định lượng đã đúng chưa?
• Có tính hao hụt không?
• Cost size M/L có khác nhau không?
• Topping add-on có margin không?
• Giá bán có đủ contribution margin?
• Cost thực tế có khớp recipe?
• SKU có quay vòng tốt không?

Nếu chưa trả lời được các câu trên, giá vốn vẫn chưa thực sự được kiểm soát.

Kết luận

7 sai lầm khi tính giá vốn khiến quán nhanh lỗ thường không đến từ những khoản chi rất lớn, mà đến từ hàng loạt chênh lệch nhỏ: bỏ sót nguyên liệu → thiếu bao bì → định lượng sai → hao hụt → topping → định giá sai → actual cost vượt theoretical cost.

Khi nhân với hàng trăm ly mỗi ngày, những chênh lệch nhỏ đó trở thành khoản thất thoát rất lớn.

Vì vậy, muốn kiểm soát lợi nhuận, chủ quán cần chuyển từ tư duy: “Nguyên liệu này có rẻ không?”

sang: “Recipe này tạo bao nhiêu cost/ly, margin bao nhiêu và có thể vận hành ổn định không?”

Một quán khỏe không phải quán mua nguyên liệu rẻ nhất.

Mà là quán kiểm soát được từng đồng nguyên liệu đi vào từng ly đồ uống.