Với khách sạn, nhà hàng, resort, chuỗi café hay hệ thống F&B nhiều điểm bán, tìm được kho nguyên liệu Horeca giá tốt không đơn giản là tìm nơi có bảng giá thấp nhất.

Ở quy mô B2B, một nguyên liệu rẻ nhưng không ổn định, thường xuyên thiếu hàng hoặc có định lượng sử dụng cao vẫn có thể khiến tổng chi phí vận hành tăng.

Một nguồn cung phù hợp cần đồng thời giải quyết: Đúng nguyên liệu → đúng chất lượng → đúng quy cách → cost hợp lý → giao hàng ổn định → dễ mở rộng khi tăng sản lượng.

Vì vậy, khi lựa chọn kho nguyên liệu cho Horeca, doanh nghiệp nên đánh giá tổng hiệu quả sử dụng thay vì chỉ so giá trên mỗi kg hoặc mỗi chai.

Kho nguyên liệu Horeca là gì?

Horeca thường được dùng để chỉ nhóm khách hàng trong lĩnh vực:

• Hotel – khách sạn;

• Restaurant – nhà hàng;

• Café/Catering và các mô hình dịch vụ ăn uống liên quan.

Một kho nguyên liệu Horeca có thể cung cấp nhiều nhóm sản phẩm phục vụ hoạt động đồ uống và F&B như:

• trà;

• cà phê;

• bột pha chế;

• bột kem;

• bột sữa hương;

• syrup;

• sốt;

• pudding;

• trân châu;

• topping;

• các nguyên liệu phục vụ menu đồ uống khác.

Khác với khách mua lẻ, khách Horeca thường quan tâm mạnh tới: chất lượng đồng đều – quy cách – nguồn hàng – cost – giao nhận – khả năng cung ứng số lượng lớn.

Vì sao “giá tốt” không đồng nghĩa với giá thấp nhất?

Giả sử có hai nguyên liệu:

Nguyên liệu A

• giá mua thấp hơn;

• định lượng sử dụng cao;

• hao hụt lớn.

Nguyên liệu B

• giá mua cao hơn;

• cần ít nguyên liệu hơn cho mỗi ly;

• thành phẩm ổn định hơn.

Nếu chỉ nhìn bảng giá, A có vẻ tốt hơn.

Nhưng khi tính: Cost nguyên liệu/ly = Giá mua × định lượng sử dụng

B có thể hiệu quả hơn.

Vì vậy, với khách Horeca, “giá tốt” nên được hiểu là: Giá phù hợp + định lượng hợp lý + hao hụt thấp + chất lượng ổn định + nguồn cung tốt.

1. Nền trà cho khách sạn, nhà hàng và chuỗi đồ uống

Trà là một trong những nhóm nguyên liệu có khả năng ứng dụng rộng.

Có thể sử dụng cho:

• trà nguyên bản;

• trà sữa;

• trà trái cây;

• tea latte;

• mocktail;

• đồ uống buffet.

Các nền phổ biến có thể gồm:

• hồng trà;

• ô long;

• trà xanh nhài;

• những dòng trà khác theo cấu trúc menu.

Tiêu chí lựa chọn

Không nên chỉ đánh giá trà khi uống nóng.

Cần test: Trà nguyên bản → phối sữa → phối trái cây → thêm đá → thời gian chờ.

Nên kiểm tra:

• hương;

• body;

• độ chát;

• hậu vị;

• khả năng phối;

• định lượng;

• cost.

Một nền trà dùng được cho nhiều món có thể giúp hệ thống giảm SKU đáng kể.

2. Cà phê – SKU core của nhiều mô hình Horeca

Khách sạn và nhà hàng thường cần cà phê cho nhiều điểm phục vụ:

• breakfast;

• restaurant;

• café;

• lounge;

• banquet;

• room service.

Khi chọn cà phê, cần xác định sản phẩm sẽ dùng cho:

• pha phin;

• pha máy;

• filter;

• cold brew;

• café sữa.

Không nên chọn chỉ theo tiêu chí “đậm nhất”.

Cần đánh giá: hương – body – hậu vị – khả năng phối sữa – định lượng – cost/cup.

Đối với chuỗi, khả năng giữ chất lượng giữa các lô còn quan trọng hơn một lần tasting xuất sắc.

3. Bột pha chế giúp menu dễ chuẩn hóa

Các nhóm bột pha chế có thể giúp quán phát triển:

• matcha;

• cacao;

• đồ uống đá xay;

• latte;

• dessert drink;

• những nhóm hương vị khác.

Đặc biệt trong môi trường Horeca có nhiều nhân viên, nguyên liệu dễ định lượng giúp giảm phụ thuộc vào tay nghề cá nhân.

Recipe nên được chuẩn hóa thành:

• gram;

• ml;

• thời gian;

• size ly;

• điều kiện pha.

Không nên sử dụng:

• “một ít”;

• “một muỗng đầy”;

• “pha vừa vị”.

4. Bột kem và bột sữa hương

Đây là nhóm nguyên liệu có thể ảnh hưởng mạnh tới:

• độ béo;

• body;

• cảm giác miệng;

• hướng hương vị.

Bột kem phù hợp khi món cần tạo cấu trúc béo nền.

Bột sữa hương phù hợp hơn khi doanh nghiệp muốn đồng thời phát triển: độ béo + một profile hương cụ thể.

Có thể ứng dụng trong:

• trà sữa;

• café;

• milkshake;

• đá xay;

• kem;

• dessert.

Với khách Horeca, nên ưu tiên sản phẩm có khả năng sử dụng chéo để tăng tốc độ quay vòng kho.

5. Syrup – nhóm nguyên liệu linh hoạt cho beverage menu

Syrup phù hợp với:

• trà trái cây;

• soda;

• mocktail;

• café sáng tạo;

• seasonal drink.

Khi tìm kho nguyên liệu Horeca giá tốt, không nên nhập nhiều hương vị chỉ để catalogue trông đa dạng.

Một SKU nên trả lời được: Nó dùng cho bao nhiêu món?

Ví dụ một syrup có thể ứng dụng cho: trà → soda → mocktail

sẽ có lợi thế về vòng quay hơn sản phẩm chỉ phục vụ một món ít bán.

6. Sốt pha chế – khi cần cả vị, texture và visual

Sốt phù hợp với những món cần:

• body;

• độ sánh;

• tạo vân thành ly;

• topping;

• visual.

Có thể sử dụng cho:

• café;

• trà sữa;

• đá xay;

• yogurt;

• dessert.

Một nguyên tắc dễ nhớ:

Syrup = hương + ngọt + hòa nhanh
Sốt = hương + texture + visual

Đối với mô hình nhà hàng hoặc café – bakery, một loại sốt dùng được cả đồ uống và dessert có thể giúp tối ưu SKU tốt hơn.

7. Pudding, trân châu và topping

Topping giúp tăng:

• trải nghiệm;

• texture;

• khả năng upsell;

• giá trị đơn.

Tuy nhiên, đây cũng là nhóm dễ phát sinh hao hụt.

Khách Horeca nên theo dõi:

• định lượng/ly;

• thời gian prep;

• lượng bỏ cuối ca;

• tốc độ bán;

• thời gian sử dụng nội bộ theo hướng dẫn sản phẩm.

Không nên mở quá nhiều topping nếu tốc độ quay vòng chưa được chứng minh.

Cách chọn kho nguyên liệu Horeca giá tốt

Tiêu chí 1: Danh mục đủ rộng nhưng phải đúng nhu cầu

Một nhà cung cấp có hàng trăm SKU chưa chắc tốt hơn.

Doanh nghiệp cần nguồn có thể đáp ứng đúng nhóm nguyên liệu cần thiết.

Ví dụ:

Một khách sạn có thể cần: Cà phê + Trà + Syrup + Sốt + Matcha

trong khi chuỗi trà sữa có thể tập trung: Trà + Bột kem + Bột vị + Syrup + Topping.

Tiêu chí 2: Chất lượng ổn định

Hãy kiểm tra:

• cảm quan;

• thành phẩm;

• độ ổn định;

• khả năng sử dụng trong recipe thực tế.

Với chuỗi, nên có mẫu chuẩn để đối chiếu giữa các lô.

Tiêu chí 3: Tính được cost/ly

Không chỉ hỏi giá/kg.

Nên yêu cầu đội R&D xây:

 

Đây mới là dữ liệu giúp purchasing ra quyết định.

Tiêu chí 4: Quy cách phù hợp

Khách Horeca volume lớn có thể cần quy cách khác quán nhỏ.

Quy cách quá nhỏ:

• tăng số lần mở;

• tăng thao tác;

• tăng khối lượng quản lý.

Quy cách quá lớn:

• có thể tăng hàng mở tồn;

• chiếm kho;

• không phù hợp SKU bán chậm.

Tiêu chí 5: Có khả năng cung ứng ổn định

Một nhà cung cấp phù hợp phải đáp ứng khi:

• hệ thống tăng cửa hàng;

• volume tăng;

• vào mùa cao điểm;

• có event lớn.

Đối với B2B, khả năng supply là một phần của chất lượng sản phẩm.

Ma trận chọn nguồn nguyên liệu Horeca

 

Một nguồn hàng có giá thấp nhưng yếu ở consistency hoặc supply chưa chắc phù hợp với Horeca.

Cách xây kho nguyên liệu gọn cho khách sạn và nhà hàng

Không nên nhập toàn bộ catalogue ngay từ đầu.

Có thể chia SKU thành 3 nhóm.

A – Core

Dùng thường xuyên.

Ví dụ:

• café;

• trà nền;

• bột kem.

Cần ưu tiên mức tồn an toàn.

B – Support

Dùng cho các món mở rộng.

Ví dụ:

• syrup;

• sốt;

• bột vị.

C – Seasonal

Dùng cho:

• campaign;

• menu theo mùa;

• sự kiện.

Không nên nhập sâu.

Cách chia này giúp tối ưu: vốn → diện tích kho → vòng quay → hạn chế hàng tồn.

Quy trình test nguyên liệu trước khi nhập cho Horeca

Bước 1: Chốt menu

Xác định nhóm món core.

Bước 2: Lập danh sách SKU

Chỉ chọn nguyên liệu thực sự tham gia menu.

Bước 3: Nhận mẫu

Test 2–3 lựa chọn nếu cần.

Bước 4: Test recipe thực tế

Giữ cố định:

• size;

• đá;

• sữa;

• thiết bị;

• quy trình.

Bước 5: Tính cost

Tính theo thành phẩm đạt chuẩn.

Bước 6: Test vận hành

Cho nhiều nhân viên thực hiện.

Bước 7: Kiểm tra nguồn cung

Xác nhận quy cách và chính sách hiện hành trước khi nhập volume.

Những lỗi thường gặp khi tìm kho nguyên liệu Horeca giá tốt

Chỉ chọn bên rẻ nhất

Không tính cost thực tế.

Nhập quá nhiều SKU

Tăng vốn tồn kho.

Không test recipe

Sản phẩm ngon riêng lẻ nhưng không phù hợp món.

Không tính hao hụt

Food cost thực tế cao hơn lý thuyết.

Không kiểm tra khả năng supply

Đến khi tăng volume mới phát hiện hàng không đủ.

Không quản lý lô

Khó truy xuất khi chất lượng thay đổi.

Maxko Global – giải pháp nguyên liệu cho khách hàng Horeca

Maxko Global phát triển hệ nguyên liệu phục vụ quán, nhà hàng, khách sạn và doanh nghiệp F&B với nhiều nhóm như:

• trà;

• cà phê;

• bột pha chế;

• bột sữa hương;

• bột kem;

• syrup;

• sốt;

• pudding;

• trân châu.

Điểm đáng quan tâm đối với khách hàng B2B không chỉ là có nhiều sản phẩm, mà là khả năng xây nguyên liệu theo đúng cấu trúc menu.

Ví dụ với trà sữa: Nền trà → Độ béo → Hương vị → Topping

Với café: Cà phê → Sữa → Syrup/Sốt → Thành phần hoàn thiện

Cách tiếp cận này giúp giảm các SKU trùng công dụng và thuận lợi hơn khi chuẩn hóa recipe.

Khi nào doanh nghiệp nên yêu cầu báo giá Horeca?

Nên chuẩn bị ít nhất:

1. Mô hình kinh doanh.

2. Số điểm bán/outlet.

3. Danh mục hoặc menu.

4. Nhóm nguyên liệu cần.

5. Sản lượng dự kiến.

6. Khu vực nhận hàng.

Thay vì hỏi: “Kho nguyên liệu giá bao nhiêu?”

hãy gửi: “Hệ thống có X outlet, cần nhóm trà – café – syrup cho menu này, sản lượng dự kiến như sau.”

Nhà cung cấp sẽ có cơ sở xây phương án phù hợp hơn.

Câu hỏi thường gặp

Kho nguyên liệu Horeca giá tốt nên có những nhóm sản phẩm nào?

Phụ thuộc mô hình, nhưng thường có thể gồm trà, café, bột pha chế, syrup, sốt, topping và các nguyên liệu bổ trợ.

Giá tốt có phải giá thấp nhất?

Không. Với Horeca nên đánh giá bằng cost thực tế, chất lượng và khả năng cung ứng.

Nhà hàng mới có nên nhập nhiều nguyên liệu?

Không. Nên bắt đầu từ SKU core đã được xác định theo menu.

Có nên mua nguyên liệu từ nhiều nhà cung cấp?

Có thể, nhưng quá nhiều đầu mối làm purchasing phức tạp hơn. Nên cân bằng giữa chuyên môn sản phẩm và khả năng quản trị nguồn cung.

Maxko có chính sách Horeca giá sỉ không?

Giá, sản lượng tối thiểu, giao nhận và chính sách thương mại nên được xác nhận trực tiếp theo nhu cầu và chính sách hiện hành. Xin vui lòng liên hệ Maxko để được hỗ trợ tư vấn chính sách ưu đãi dành riêng cho bạn . 

Kết luận

Tìm kho nguyên liệu Horeca giá tốt không phải là tìm kho có bảng giá thấp nhất.

Một nguồn hàng phù hợp phải giúp doanh nghiệp đạt được: Đúng chất lượng → đúng cost → đúng quy cách → đủ nguồn hàng → dễ vận hành → scale được.

Quy trình lựa chọn nên là: Chốt menu → xác định SKU → test → chuẩn hóa recipe → tính cost/ly → kiểm tra supply → nhập thử → theo dõi → scale.

Với khách sạn, nhà hàng và chuỗi F&B, đây là cách giảm rủi ro tồn kho, hạn chế thay đổi hương vị và xây một hệ nguyên liệu đủ ổn định cho vận hành dài hạn.

Nếu doanh nghiệp đang tìm nguồn trà, cà phê, bột pha chế, syrup, sốt hoặc topping cho khách sạn – nhà hàng – chuỗi F&B, có thể gửi menu, số outlet và sản lượng dự kiến cho Maxko Global để được tư vấn danh mục và phương án B2B phù hợp.